Pour la sauce:
- 1L de bon vin rouge
- 2 oignons moyens
- 2 carottes moyennes
- 2 gousses d’ail
- Thym/laurier
- 1L de fond de veau
- Un peu de couenne de lard fumée
Pour la garniture:
- 300g de lardons
- 30 petits oignons grelots
- beurre
- sel
- sucre
- 300 g de champignons de paris
Pour les œufs:
- 12 œufs
- Vinaigre d’alcool
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| Notes : Cette recette d'origine bourguignone vous est proposée par Fabrice, le chef d'un restaurant toulousain |
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1 - La sauce
Faire revenir un peu les éléments aromatiques et mouiller avec le vin rouge, laisser réduire jusqu’à ce que le vin soit en dessous de la garniture.
A ce moment mouiller avec le fond de veau et laisser cuire doucement 5 minutes.
2 - La garniture
Couper 300 g de lardons, les ébouillanter pour les dessaler, et les faire sauter vivement 2 minutes.
Glacer a brun (cuire et caraméliser) 30 petits oignons grelots.
Un peu d’eau, beurre, sel, sucre et a couvert
Couper 300 g de champignons de paris et les faire sauter vivement.
Mélanger les garnitures.
3 - Les œufs
Faire bouillir une grande casserole d’eau et du vinaigre d’alcool .pas de sel
Casser les œufs individuellement dans des ramequins et les verser dans l’eau bouillante.
Cuire environ 3 minutes, l’œuf doit rester souple au toucher.
Egoutter et mettre dans l’assiette, napper de sauce dans laquelle on aura mis la garniture.
Servir bien chaud, tel quel ou avec un toast sur lequel on aura mis une tranche de foie gras.
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